ドーサ 時期 B起源説 C検証済

ドーサは、米とウラド豆を水とともに石臼で挽き、ひと晩おいて自然に発酵させた生地を、熱した鉄板（タワ）でクレープのように薄く焼いた南インドの料理である。主役は米、酸味と膨らみを生む発酵を担うのが副のウラド豆で、どちらも南インドの土に古くから根づいた在来の作物だ。家庭や寺院の台所でこしらえられ、のちに都市の軽食店（ティファン）の看板料理へと広がっていった。

食物史家K.T.アチャヤによれば、tosai（dosai）が文献に最初に現れるのは約6世紀のタミル・サンガム文献で、当時はおそらく米だけで作り、鍋で少しの油を使って焼いたものだったという。さらにチャールキヤ朝のソーメシュヴァラ3世が編んだ12世紀のサンスクリット百科『マーナソッラーサ』（1130年頃）には、dosaka（ドーサカ）の作り方が記されている。割ったベンガルグラム（ひよこ豆）の生地を油を引いた鍋で焼き、ウラド豆など別の豆でも同じ方法で作れるとするもので、米の名はそこに出てこない。アチャヤもこの dosaka には米が使われていないようだと読む。作り方までたどれる最初の記述として、この12世紀が一つの基準になるが、米とウラド豆の生地を一晩発酵させて焼く今の作り方とは材料が違い、どこからを今のドーサと呼ぶかは史料では切れない。語のもとをたどると、tōcai/dosai はドラヴィダ語の tōy（発酵する・浸す）に連なり、カンナダ語の dōse、トゥル語の doṣe も同じ源に行きつく。発酵させた生地という料理の核そのものが、この土地のことばに刻まれている。

具を詰めたマサラドーサは、これとはまた別の、ずっと新しい一皿である。ジャガイモを炒めて包むその姿は、ジャガイモが南米から海を渡ってインドに届いてはじめて生まれうるものだった。

ドーサには、史料が支えないふたつの語りがまとわりついてきた。

ひとつは最古の記録をめぐる語りである。アチャヤの説として「最古の言及は8世紀のタミル文献」と紹介されることがあるが、アチャヤの『Indian Food: A Historical Companion』（1994）にこの記述は見当たらない。アチャヤ自身が最初の記録として挙げるのは、約6世紀のタミル・サンガム文献である。もっとも、文献に名が現れる最初の一点と、料理が実際に生まれた時とは別物である。

もうひとつは、具入りのマサラドーサを12世紀のチャールキヤ朝の宮廷に結びつける話だ。ソーメシュヴァラ3世の料理人が残り物のカレーをドーサに包んだのが始まり、というのである。だが、マサラの中身であるジャガイモは南米原産の作物で、インドへ来た年そのものは分かっていない。インドの産物を集成したジョージ・ワットの『A Dictionary of the Economic Products of India』（1893）は、16世紀末から18世紀初めのあいだとみる。12世紀の宮廷でジャガイモを詰めたドーサが供されることは、ありえない。アチャヤも、ジャガイモの具を詰めるのは近代のことと書く。実際のマサラドーサは、1930年代のマドラスでウドゥピ系レストランのK・クリシュナ・ラオが広めたとされる、近代の派生である。薄焼きのドーサそのものは中世にさかのぼり、ジャガイモを包んだマサラドーサは近代の産物である。

俗説を払うと、残るのは決着のつかないひとつの問いである。タミルが本家か、カルナータカ（ウドゥピ）が本家か。アチャヤはタミル地方を挙げ、最初の記録をサンガム文献に見る。食物史家P・タンカッパン・ナイルはウドゥピを挙げ、カルナータカの側には『マーナソッラーサ』のdosakaという記録がある。どちらの主張も独立した文献記録に支えられ、互いに別の地域を指すために一点に収束しない。どちらが本家かは、いまも決まっていない。