プラオ（南アジア） 時期 B起源説 B検証済

プラオ(pulao)は、ギーで米を軽く炒めて香りを立て、出汁で吸わせるように炊き上げる北インドの米料理である。ビリヤニほど濃く香辛料を効かせず、淡くまろやかに仕上げるのが身上で、宮廷の食卓に始まりながら家庭や祝祭の一皿としても親しまれてきた。

主役の米は南アジアに古くから根づいた穀物で、亜大陸では稲作が長く営まれてきた。その米をギーで炒め、玉ねぎや生姜、胡椒やクミン、カルダモン、クローブといった在地の香辛料をまとわせ、出汁で炊き込む。ペルシアからもたらされた炊飯の技法が、インドの香りの世界と結びついた姿がプラオである。

プラオはペルシアのポロウを祖とする米料理の一族に連なり、同じ祖型から南アジアで分かれたビリヤニとは姉妹の関係にある。両者は淡味の素朴な系統と、米と具を層に重ねてじっくり蒸し上げる濃厚な系統として、味わいと工程で見分けられる。

プラオの起源をめぐっては、古代インドに発するという説が長く語られてきた。食物史家 K・T・アチャヤは、pulao や pallao にあたる語が3〜6世紀のサンスクリットやタミルの文献(『ヤージュニャヴァルキヤ法典』など)にすでに見えるとして、土着起源を主張した。文献に同じ名が古くから現れるなら、料理もそれほど古いはずだ——一見もっともらしい話である。

しかし、これを myth と断じたのが食物史家チャールズ・ペリーだった。アチャヤの引いた古語は、本来『生肉や魚』あるいは『萎びた不良な穀粒』を指す語であって、ピラフ系の炊飯料理を意味しない。古代インドにプラオの痕跡は見当たらず、アチャヤは一次史料から他者が導いた結論を確かめずに伝えただけだ、というのである。コリーン・テイラー・センやアシス・ナンディも、古代文献の同名語が現行のピラフと意味でも歴史でもつながらないとし、ピラフは中央アジアからの征服を経た中世以降にインドへ現れたと結論づける。同じ名の古い語を起源と取り違える、初出と発祥の混同だったわけである。

では実際の経路はどうか。ムガル朝はペルシア文化を強く好み、フマーユーンは1530年代に多くのペルシア人料理人を伴ったと伝わる。こうした宮廷の嗜好を通じてペルシアのポロウ／ピラフ系の炊飯が持ち込まれ、在地の香辛料と融合していった。16世紀末アクバル帝治世の宮廷記録『アイーニ・アクバリー』(アブル・ファズル著)には、挽肉のプラオの作り方が米・ギー・ひよこ豆・玉ねぎ・生姜・胡椒・クミン・カルダモン・クローブと具体的に記され、宮廷でこの料理が標準化されていた様子が残る。一次史料に名と材料がそろって残ることが、ペルシア由来・ムガル経由という定説の土台になっている。