カブリパラオ（アフガニスタン） 時期 C起源説 C検証済

カブリパラオ（Kabuli palaw）は、出汁で炊いた米の上に、甘く炒めた人参とレーズン、やわらかく煮た羊肉を重ねて盛りつける米料理である。アフガニスタンの国民料理とされ、祝いの席では主菜として出される。料理の系統でいえば、ペルシアや中央アジアで作られる米料理パラオ（ピラフ）の仲間にあたる。

主役の米は、旧大陸の交易を通じてアフガニスタンに伝わり、稲作と穀物の流通に支えられて食卓に根づいた。作り方はいくつもの鍋に分かれて進む。米は出汁で、汁を吸いきるまで炊き上げる。人参とレーズンは別の鍋で甘く炒め、羊肉はやわらかく煮ておく。最後にそれらを米の上に重ね、一皿にまとめて出す。

カブリパラオがどこで生まれたかについては、二つの話がある。一つは、アフガン料理について書いているフマイラ・ギルザイの記事が伝えるもので、甘く炒めた人参やレーズン、貴重なナッツを米に入れる余裕のあった、カブールの上流層の家がこの料理を作ったという。やがてアフガニスタンの人々の暮らしが豊かになるにつれて広く作られるようになり、名もカブリ（カブールの）からカビリへ変わったとする。カビリのもとになったダリー語のカービルは、「熟達した」という意味だという。

もう一つは英語版ウィキペディアの記述である。英語でカブリと呼ばれてはいても、この料理はカブールで生まれたのではなく、北アフガニスタンとウズベキスタンの境で生まれた可能性が高い、とする。二つの話は生まれた土地で食い違い、どちらも典拠を示していない。どちらかを支える史料も、まだ見つかっていない。

古い料理書にさかのぼると、ペルシア語で現存最古の料理書『カール・ナーマ』（1521年）に行き当たる。米料理に6章を当てる本だが、そこにこの料理の名や、人参とレーズンを米に重ねる形があるかは、原典ではまだ確かめられていない。隣のイランについては、16世紀のサファヴィー朝の料理書に載るポロウ（米料理）の作り方は今のものと違い、今の作り方はのちのカージャール朝の時代に始まったらしい、とされる。ただしこれはイランのポロウについての見立てで、カブリパラオの年代を語るものではない。

英語の料理書にも、この名はまだ姿を見せていない。インドに暮らした英国人向けに18世紀半ばから20世紀前半にかけて出た英語の料理書には、ピラフの作り方が数多く載り、カブールのあんずや干しぶどうも出てくる。それでも、カブールの名を冠したピラフはまだ一つも出てきていない。

人参とレーズンを米に重ねる今の形が、いつ、どこで整ったのか。それを語る史料は、まだ見つかっていない。